Cena ad Alberobello nell'orto di Terra Madre

Se da bambini vi è capitato di passare delle giornate a contatto con l’aspetto più autentico della natura, tra mani sporche di terra, profumi pungenti delle piante e panorami bruciati dal sole o di un rigoglioso verde, sarà semplice spiegarvi questo posto, perfetto per un’autentica cena ad Alberobello. È un po’ come andare a casa della nonna per farsi rapire dai suoi racconti e dal pasto che proporrebbe fiera ai nipoti che vengono a farle visita. Stagionalità è la parola chiave del menu: il protagonista assoluto è il raccolto del giorno, quello che il nonno potrebbe aver messo nella sua cesta la mattina mentre passeggiava tra i filari del proprio orto e dove l’identità del territorio è valorizzata in ogni singolo ingrediente.

Siamo in Puglia, nel cuore della Valle dell’Itria e nell’area meridionale dell’altopiano delle Murge. Qui, il terreno, un tempo fonte primaria di sostentamento grazie all’agricoltura e alla pastorizia, è ancora oggi in primo piano per la produzione di tipicità locali. Questa zona è anche detta Murgia dei Trulli e il motivo non è difficile da comprendere, soprattutto se fate un salto (fatelo!) ad Alberobello. Quando arriverete nel paese, a primo impatto, sarete lì col fiato sospeso a cercare di scorgere un trullo dietro case o piazze, un po’ sognanti e un po’ impazienti. Li vedrete davvero solo una volta arrivati al Belvedere Santa Lucia, sorprendendovi, a tratti, per la bellezza candida e perfetta di queste vecchie case pastorali che troneggiano tra Rione Monti e Aia Piccola e, a tratti, per il fine quasi totalmente commerciale che è stato destinato a questo luogo. Siamo in una meta che dal 1996 è Patrimonio dell’Unesco, dove la meraviglia è in contrasto col commercio spinto di calamite, fischietti e oggetti di scarso valore che riempiono le strade. Tuttavia, non potrete proprio non inserire Alberobello nel vostro itinerario, che rimane una destinazione incantevole e che, dopo la passeggiata, vi farà sicuramente venire fame. Arrivate fino al Trullo Sovrano e, dopo pochi passi, sarete davanti a Terra Madre.

Ho cenato in un trullo con un orto biologico

Il giardino con orto di Terra Madre | © Jessica Cani

Quando sono entrata da Terra Madre, ho impiegato due secondi netti a capire che sarebbe stata molto più che una cena, ma una vera e propria passeggiata tra i profumi e i sapori di questa terra.

All’ingresso della trattoria, vi troverete davanti una piccola bottega con verdure fresche in esposizione e qualche conserva. Poi le sale, allestite sotto i coni dei trulli e dedicate alle varie proposte offerte: la stanza del lievito madre, quella dei piatti tipici, Orto Inverno e Orto Estate. E, infine, l’orto, appunto, quello attorno al quale ho mangiato, allestito lateralmente con tavoli e sedie sotto un pergolato di uva Pezzutella (che Mirko e Giovanni, i due ragazzi che hanno guidato la mia cena, mi hanno confidato che in dialetto pugliese è detta Minna di Vacca, vi lascio intendere il significato). L’orto di tipo biologico è curato con il compost prodotto dall’azienda stessa, come gusci di uova o fondi di caffè. I prodotti coltivati sono frutta e verdura di stagione, ma è solo una parte della loro produzione, che in tutto conta tre ettari di terreno, due dei quali appena fuori città.

L’attività ristorativa è parte di un’idea più ampia, che comincia anni fa grazie al titolare Alessandro che avvia un progetto di hospitality, che include alloggi nei trulli, tour nel territorio e turismo enogastronomico e a cui si aggiunge, nel 2016, la trattoria con orto Terra Madre, dove fare un pranzo o cena ad Alberobello a base di prodotti tipici.

Un menu vegetariano nel cuore della Puglia

La proposta del menu ruota attorno al territorio e alla stagionalità degli ingredienti: io ci sono stata a luglio e gli antipasti, ovvero il raccolto del giorno, si sono rivelati una reinterpretazione dell’estate pugliese guidata dalla mano dello chef, composti da ben 8 portate a base di verdure lavorate in maniera diversa ma semplice, mantenendo vivo il sapore, sempre nel rispetto del territorio e senza alterazioni. Dalla purea di fave con friggiteli, agli spaghetti di zucchine, dal tortino di melanzane con cacioricotta a quello di zucchine con caciocavallo affumicato, dai peperoni grigliati alle cipolle al forno. Non c’è morso in cui non si evinca quanto studio nasconda ciascun piatto. La carta vincente di Terra Madre è lo spazio lasciato al carattere degli ingredienti, al fine di valorizzare l’essenza del loro gusto, profumo e forma.

Oltre agli antipasti, il menu conta una serie di primi e secondi. Non sono tanti, ma sono abbastanza per essere indecisi. La scelta ricade su una parmigiana di melanzane al forno e le strascinate integrali con pomodoro, basilico e cacioricotta. L’unico piatto non vegetariano del menu è il coniglio ripieno con capocollo di Martinafranca e con purea di patate; ma oggi sono veggie. Accompagno la cena con Ginestra, una birra chiara e ad alta fermentazione del birrificio artigianale Palmisano di Crispiano, in provincia di Taranto.

Strascinate con pomodoro |
@ Jessica Cani

Ve lo consiglio perché…

L’atmosfera di Terra Madre è in perfetta sintonia con i piatti che giungono a tavola, senza stonature o fronzoli. È tutto incastonato in un quadro lineare, rustico e familiare, dove l’anima della Puglia è offerta dai ragazzi di Terra Madre per farvi sentire non solo ospiti, ma graditi nipoti da viziare.

TRATTORIA TERRA MADRE
Piazza Sacramento 17, Alberobello (Ba)
Telefono: 080-4324326

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