Mangiare a Carovigno: viaggio gastronomico in Puglia nel paese dell’alto Salento

Tre giorni a Carovigno e dintorni: dove mangiare nella “città della Nzegna”: tra ulivi secolari, bombette e gnumaredd, laboratori e degustazioni in masseria.

Carovigno, la Puglia, la quiete e le sue persone. Di questo viaggio gastronomico in cui il paese salentino è stato protagonista mi rimarrà alla mente il ricordo delle persone che ho incontrato e il loro legame con la regione, costruito con la forza di un amore che solo la propria terra natia può regalare.

In viaggio cerco storie da conoscere per abbattere un po’ di più il mio concetto di normalità e abitudine, per scardinare e accogliere il diverso, lo sconosciuto, il nuovo, tutto ciò che posso fare un po’ mio. Il cibo facilita quest’avvicinamento alla terra perché è spesso attraverso di lui che costruiamo relazioni. Il cibo è un filo che tesse i legami.
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In questo tour in Puglia ho conosciuto diverse persone che mi hanno accompagnata per conoscere Carovigno. Alessandra, pugliese doc, mi ha detto: “È naturale qui mettersi in rete, non si lavora da soli. Si costruisce insieme perché è nell’interesse di tutti avere un posto più bello e accogliente”.

Torno dalla Puglia con la conferma che questa regione mi faccia sempre stare molto bene, e che una destinazione diventi tale quando i suoi abitanti si adoperano per essa col sincero intento di vederla maturare.
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“Quando ami una terra, la fai crescere come fossi un genitore. Non puoi trovarne difetti continuamente, non puoi pensare che tu debba sgridare costantemente quel luogo e che quel puntare il dito lo faccia crescere. Chiudi un occhio, spronalo, abbi fiducia in lui. Solo così potrai vederlo maturare felice e indipendente”. Sono le parole di Marina Roma, founder di Tu In Puglia, tour operator specializzato in viaggi esperienziali e tour gastronomici. Lei è anche sommelier dell’olio e consulente gastronomico. Conoscere insieme a lei la sua terra dal punto di vista delle tipicità è stato profondamente ammaliante. Che luogo meraviglioso Carovigno! Questo è il racconto dei miei tre giorni di viaggio.

Cosa fare a Carovigno, perla del Salento tra storia e tipicità locali

Non è difficile capire cosa fare a Carovigno perché, non appena arrivati, a colpire è la sua candida bellezza e il desiderio di immergersi fra le sue strade, perdendosi nel modo in cui gli abitanti le hanno dato vita con colori e pezzi di arredamento che rendono viuzze e mura speciali.

Carovigno è un paese di quasi 17mila abitanti in provincia di Brindisi e nell’alto Salento. Forse meno conosciuto rispetto ad alcune località della Puglia, dal punto di vista gastronomico offre un perfetto spaccato delle migliori tipicità regionali oltre a essere culla e cuore della piana degli ulivi monumentali, un luogo carico di valore e bellezza per i numerosi uliveti che da secoli lo abitano.

Prima di cominciare con i luoghi del cibo, mi soffermerei sul paese e su cosa fare a Carovigno, iniziando da una passeggiata nel centro storico. Costruita tra le mura di fortificazione e circondata da quattro torri che rappresentavano la via d’accesso alla città, oggi ne troviamo ancora in piedi due: Porta Ostuni e Porta Brindisi. Le strade del centro si diramano fra percorsi in cui perdersi, ammirando il modo in cui gli abitanti hanno dato vita alle proprie mura.

Poco distante si trova uno dei simboli del paese che ancora gli regala grande fascino e prestigio: il castello Dentice di Frasso. La prima fortificazione risale presumibilmente al 1163 ed era di origine normanna. Era invece il ‘700 quando la proprietà passò in mano alla nobile famiglia dei Dentice di Frasso il cui stemma, un dentice, appunto, è oggi visibile in più parti del castello. Nel secolo scorso, i Conti Alfredo Dentice di Frasso ed Elisabetta Schlippenbach lo ricevettero come regalo per il proprio matrimonio e avviarono un processo di restauro che lo impreziosì e rese l’esterno in parte simile alle importanti corti europee.

Ascoltare la guida e le persone del posto che erano con me raccontare questo castello mi ha fatto comprendere non solo quanto sia importante per la comunità locale, ma anche quanto, ancora oggi, la popolazione sia legata al conte e alla contessa che ebbero un grande impatto positivo per il loro altruismo. Nel 1926 crearono all’interno del castello una scuola di tessitura per garantire un’occupazione alle donne meno abbienti e di cui ancora oggi si ritrovano dei telai nei sotterranei.

Visitare Carovigno e fare sosta al Castello Dentice di Frasso significa dunque non solo immergersi in un pezzo di storia del centro pugliese, ma anche cogliere uno degli elementi più importanti per i carovignesi nel loro paese, che mostrano e raccontano con orgoglio.

Alla scoperta della Piana degli ulivi Monumentali insieme a Marina Roma di Tu In Puglia e degustazione di oli 

La Puglia ha un simbolo che la contraddistingue: l’ulivo. Non è difficile comprenderne la ragione, soprattutto se ci si ferma in questa zona. La piana Monumentale non ha dei confini geografici netti, quando dei confini culturali che vanno da Monopoli a Carovigno. A guidarmi in questa parte di Puglia c’è Marina Roma, esperta assaggiatrice di oli, o oleonauta come ama definirsi. “Nel nostro sangue non scorre sangue, ma olio”, mi dice. Sentirla raccontare questo mondo lascia subito comprendere che lei di una passione ne ha fatto un lavoro, sinceramente innamorata della sua terra e desiderosa di valorizzare un prodotto così nobile.

Nella piana degli ulivi ci sono circa 60milioni di arbusti. “È lo stesso numero della popolazione italiana, a noi piace pensare che virtualmente ogni albero fornisca l’olio a ognuno”.

Ad accompagnarci in questo tratta incontaminato c’è l’ape car di Dabby. Una volta arrivati, la scoperta del territorio, qui, si fa a piedi, camminando tra i sentieri circondati dagli ulivi che hanno visto passare la storia. Alcuni sono qui anche da oltre 600 anni: imponenti, bellissimi. Inserire questa visita nel proprio viaggio gastronomico in Puglia è un atto di benevolenza anche nei confronti di sé stessi: riconnettersi con la terra, capire quanto spesso l’uomo provi a far adattare la natura a sé stesso, e lei invece resta uguale da sempre.

La visita prosegue a poca distanza al Frantoio e Mulino Macchia Grande, dove Francesco de Cillis mostra dove produce oli e farine e, a seguire, Marina Roma avvia una degustazione guidata di oli: Oliarola Salentina, Leccino, Cima di Melfi, Coratina. Un’esperienza adatta sia agli esperti che agli amatori.

Laboratorio di pasta fresca e pranzo alla Masseria Carrone

40 ettari di pascoli e una storia lunga 500 anni. La Masseria Carrone è un’azienda agrituristica con 10 camere e ristorante a conduzione familiare gestita dall’agrichef Maria Greco, suo marito Pietro e le loro tre figlie Wanda, Carlotta e Camilla Andrea. 

Ci accolgono Carlotta e Pietro per portarci a visitare i loro animali: mucche podoliche, tori, il maiale nero, cavalli murgiani… Passeggiare fra i loro campi e sentirli raccontare le loro giornate immerse nelle natura permette di entrare subito a contatto con la vera essenza della Puglia e con il vivere lento.

La produzione dell’azienda è destinata all’uso della masseria stessa e uno dei valori aggiunti di questo luogo è la possibilità di organizzare insieme a Maria dei laboratori di pasta per imparare a fare le specialità pugliesi. Noi abbiamo fatto strascinati e orecchiette.

A seguire, ci siamo seduti a tavola per pranzo. La sala è arredata finemente, con centrini in pizzo e stoviglie deliziose.

Abbiamo mangiato una selezione di antipasti fra cui cicorie in pastella, focaccia fritta, salame di maiale nero, pecorino piccante con confettura di mele cotogne, polpettine di carne e pane e trippa di vitello. A seguire orecchiette con ricotta fresca (eccellenti) e al sugo con cacioricotta, carne di vitello al sugo e tre tipologie di semifreddi preparati da Wanda.

Laboratorio di formaggi e fattoria didattica alla Masseria Correo

Puglia per me significa tante cose e fra queste, in cima alla lista, ci sono i suoi formaggi e latticini. Alla masseria Correo ho potuto creare il mio cacioricotta.

Facciamo un passo indietro: era il 1961 quando “Nonno Ciccio” acquistò la masseria. A raccontarlo è Maria che oggi gestisce quasi l’area insieme a suo fratello Francesco.

Cominciamo con un tour alla masseria per visitare gli animali. Questo è un luogo particolarmente adatto ai bambini perché ci sono tantissime specie: maiali, cavalli, asini, oche, galline, conigli, mucche…

Ogni specie è raccontata da Maria che accompagna gli ospiti alla scoperta di quella che ormai è la sua casa. “Avrei voluto fare la maestra” racconta, “ma volevo anche portare avanti l’azienda di famiglia. Per questo ho scelto di creare una masseria didattica e trasformare la mia azienda in un luogo in cui accogliere le scuole quando vengono”.

Maria prepara il formaggio ogni giorno. Sono diverse le tipologia che crea e vende nello shop annesso, dalla ricotta, al canestrato, al cacioricotta e i pecorini.

Noi facciamo il cacioricotta. La parte difficile sta nel mantenere il composto all’interno del suo fuscello senza rovesciarlo. Impresa non semplice ma Maria regala le giuste dritte. Prima si elimina la parte liquida e poi si modella il formaggio, fino a salarli tutti.

La visita si conclude con una degustazione di formaggi, neanche a dirlo, taralli e fichi con mandorle, accompagnate d un “vino di casa” fresco e leggero.

Cena tipica alla braceria Pomodoro

La braceria è una tappa immancabile in Puglia per scoprire le tipicità di carne della regione. La braceria Pomodoro è una chicca a Carovigno a un passo dalle mura del centro con un menu ricco di specialità pugliesi di altissima qualità, non solo di carne ma anche vegetali.

Dietro il progetto c’è Giovanni Pomodoro che ha puntato tutto sulla ricerca dei migliori tagli per offrire una qualità davvero alta. Il posto, molto suggestivo perché circondato da pareti rocciose, è arredato in maniera elegante.

Tra le specialità degustate, bombette, gnumaredd e zampetta, pomodorini fiaschietto di Torre Guaceto, cipolla e patate alla brace. Abbiamo concluso con una mazuri, ovvero una scottona prussiana allevata in Polonia allo stato semibrado con orzo e mais.

Cena elegante al ristorante stellato Già sotto l’arco

Il ristorante Gia sotto l’arco di Carovigno è stato precursore di una cucina moderna quando in Puglia la tradizione faceva da padrona. Nasce da un’attività familiare perché qui c’era l’osteria dei nonni del maître Teodosio Buongiorno.

La chef è Teresa Galeone, compagna di vita di Buongiorno che con lui sposò anche una ristorazione in grado di esprimere il territorio in maniera nuova, lontana da ciò che i clienti del loro locale erano abituati a trovare in carta. Non era semplice negli anni ’90, ma loro erano molto certi di ciò che volevano raccontare con le materie prime del territorio ed ecco perché è una meta da non perdere per chi desidera fermarsi a mangiare a Carovigno.

Diversi tipi di pane, olio varietà Coratina e uno scrigno meraviglioso: burro con pomodoro secco. Si apre così la nostra cena, con un piccolo benvenuto dalla cucina che vedeva protagonisti una spuma di patate, pane fritto e polvere di capperi, una tartelletta con cime di rape e salmone, una polpetta di lenticchie e ketchup, un cannolo con barbabietole e caprino e infine polenta fritta, semplice e al nero di seppia, da accompagnare al loro olio Coratina.

A seguire, un grande cavallo di battaglia della chef, presente in carta sin dall’apertura: burrata in pasta kataifi, capocollo di Martina Franca, pomodoro secco e crema di pomodoro acerbo. Piatto particolare e ben bilanciato tra acidità, tendenza dolce e sapidità.

Il primo piatto è sicuramente il mio personale vincitore dell’intero menu, che ricorderò a lungo per la suo incredibile intensità di gusto: risotto con peperone giallo, caciocavallo e lime.

Proseguiamo con una guancia di vitello brasata al primitivo, purè di patate e spinaci. Per concludere un cremoso cioccolato e gianduia e piccola pasticceria. 

L’intero menu è stato accompagnato dalle etichette I Buongiorno, selezione delle vigne della Galeone e di Teodosio.

Se si cerca un luogo speciale in cui mangiare a Carovigno questa è una meta da non perdere.

Visita alle Tenute Rubino

Erano gli anni ’80 quando Tommaso Rubino diede vita a quest’azienda salentina, nel cuore di un’area che dal punto di vista vitivinicolo era sempre stata posta in seconda classe. Terra del Susumaniello, vitigno a bacca nera che garantiva grosse produzioni e utilizzato come uva da taglio per altri vini.

A prendere le redini dell’azienda oggi suo figlio Luigi e la compagna e responsabile della comunicazione Romina Leopardi. L’azienda conta 5 tenute (Jaddico, Uggio, Punta Aquila, Palombara e Padula di Geremia) e un vigneto a Ostuni.

Sono diverse le etichette che producono, ma il Susumaniello rimane l’anima di questo territorio e quello che maggiormente lo esprime. Negli anni ’90 rischiava l’estinzione a causa dell’estirpazione della vite da parte di tanti viticoltori, ma fu protetto da un progetto di recupero e salvaguardia nella tenuta Jaddico. Le etichette di punta sono il Torre Testa, una cru realizzato con uve vendemmiate a settembre, Oltremare, Sumaré e Torre testa rosato.

Oggi è in corso un progetto di creazione di una nuova cantina che avrà anche il compito di diventare un polo accentratore di cultura del vino pugliese

Pranzo alla Vinoteca Numero Primo

Nel lungomare di Brindisi, davanti a un panorama meraviglioso, si trova questo locale di proprietà delle Tenute Rubino. La vinoteca ha all’interno un’esposizione di bottiglie, mentre nella parte esterna, dove siamo stati noi, una veranda coperta con grandi vetrate da cui ammirare il mare.

Noi abbiamo fatto un percorso degustazione con frisella con pomodorini e stracciatella, una selezione di salumi locali fra cui Capocollo di Martina Franca, filetto lardellato, salame casereccio e mortadella da capocollo (delicata e con una piacevole tendenza dolce) e tre tipologie di formaggi, ovvero un pecorino da latte crudo, un caciocavallo semipiccante e un canestrato. In abbinamento, tre etichette della cantina Rubino: Libens, un vermentino spumante extra dry, Saturnino, un Negroamaro rosato Brindisi Doc, e Oltremare, un Susumaniello Brindisi rosso doc.

La consiglio perché…

Capire perché consigli Carovigno per chiunque sia alla ricerca di un viaggio gastronomico in Puglia non è difficile: è un paese in cui si vive lentamente e dove ogni cosa, ogni gusto, ogni persona esprime pienamente il carattere identitario di questa regione. È una meta che non ha subito l’assalto del turismo di massa, ma che vede ogni anno un crescente numero di persone interessate all’autenticità e al buon mangiare.

Quest’articolo è stato scritto in collaborazione con Puglia Promozione per il progetto PugliaFoodAmbassador voluto dal Consorzio Albergatori di Carovigno e organizzato da Tu In Puglia e Dabby Bus&Tour Operator

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