Musciora, la cucina algherese assume nuove forme grazie al progetto di Delrio

Musciora è il progetto di Danilo Delrio che unisce la tradizione al proprio concetto di cucina. Un’idea che mira a riprogettare in maniera attuale le ricette algheresi e della propria famiglia.

Nei viaggi in cui il cibo è protagonista, in quelli dove a muoverci è il senso di scoperta dei sapori guidato dal bisogno di accrescere consapevolezza, ci sono mete che arrivano al cuore per la capacità di chi le guida di darsi, di concedere quel senso più intimo di sé che è connesso ai ricordi e alla famiglia. Quelli che ci rendono più vulnerabili ma che nella ristorazione regalano valore e identità.

Musciora è uno di questi luoghi e questo è il racconto della mia cena di mezza estate. 

Musciora, un nome che è oggi simbolo della famiglia Delrio

Musciora è un termine che si connette al mare e a una delle attività primarie che caratterizza Alghero. Musciora come muscio’, un pesce che si trovava spesso fra i banchi ad Alghero, ma anche il soprannome dato al nonno di Danilo Delrio: il protagonista, o il co-protagonista, se vogliamo, di questo ristorante al centro della città sardo-catalana è lui. Poco meno di trent’anni e già una grande professionalità in sala che si traduce in attenzione e grande accoglienza.

Già durante gli studi all’Istituto Nautico, Delrio lavorava in sala. Suo padre, invece, Tonino Delrio, era cuoco al ristorante Il Corallo, storica insegna algherese. ’’Siamo una famiglia di ristoratori. Ho sempre passato tanto tempo con mio padre perché ero affascinato dalla conoscenza delle materie prime’’, mi racconta Delrio. ’’Ho proseguito i miei studi formandomi autonomamente con la caffetteria, come sommelier, barman e piano piano mi sono spostato in alcuni locali di cui apprezzavo la filosofia’’.

Si cambia, si evolve, si cresce e le idee prendono forma. Nasce così Musciora, con un’apertura non semplice ma che ha arricchito di valore il progetto: ’’L’avvio era previsto per marzo 2020 ma la pandemia ci ha rallentato. Eppure quel periodo è stato fondamentale per concentrarci maggiormente sul progetto e affinarlo’’.

La filosofia di Musciora

Danilo Delrio al tavolo spiega ogni piatto con un trasporto che lascia subito pensare che dietro questo progetto, oltre alla tecnica, ci sia un pensiero solido legato alla memoria e all’intento di voler creare qualcosa che faccia da filo conduttore con il suo passato e con quelle che erano le ricette della nonna, senza mai staccarsi troppo dalla tradizione gastronomica algherese. ’’Volevo portare tutto quello che è la cucina tipica della mia città, quello che si mangia nelle trattoria. Lo volevo fare con idee nuove ma partendo da quelle che erano le mie radici. Vengo da una famiglia di allevatori e agricoltori e questo è stato per me grande fonte di ispirazione per mettere insieme le idee di un tempo e le nuove tecniche di cucina’’.

Danilo in sala, dunque, e suo padre Tonino in cucina, a esprimere le idee di un figlio che viaggia e assaggia per immaginare e progettare. Il braccio e la mente, un duo riuscitissimo che riesce a dare vita a una proposta entusiasmante.

Il menu di Musciora

Un menu alla carta e un menu degustazione con interessanti proposte sia di mare che di terra. Noi scegliamo il percorso di mare, con un’eccezione finale, che si apre con un’interessante amuse bouche che mostra sin da subito quanto la fantasia dei Delrio viaggi in maniera brillante.

Una sorta di oliva che però non è tale e che esplode letteralmente in bocca lasciando una sensazione sorprendente, seguita da una maionese di cozza, fagiolo e pomodoro secco e, per ripulire il palato, una miscela vegetale creata con frutta ed erbe fermentate.

A seguire una riproduzione di salsa alla catalana con tonno rosso creata con un acqua di pomodoro, cipolla rossa in agrodolce e rucola selvatica.

Un eccellente gambero viola di Alghero al naturale con olio extravergine d’oliva locale.

Ancora, una millefoglie di polpo, patate e olive. Il polpo viene preparo e servito con patate schiacciate e aromatizzate al limone e sferificazione di olive. 

Ultimo antipasto, una cremosa e, oserei dire, molto goduriosa, seppia in olio cottura, patate e piselli freschi con finocchietto.

Come primo piatto Musciora decide di prendere la tradizione per usarla come base, ma allontanandosi dalla rigidità degli ingredienti. Un filindeu di brodo di pesce, con griva e cappone, gambero viola a crudo, cozze al vapore, la loro maionese e fagiolini. Piatto interessante non solo per il gusto ma anche per il carattere e la filosofia di cui si fa portavoce, con ingredienti del territorio che cambiano a seconda delle stagioni.

Si prosegue con il secondo, stavolta di carne: un rollé di coniglio preparato con tutte le sue parti, comprese le interiora. Viene fatto con un battuto grossolano di pomodoro secco, finocchietto, basilico, mentuccia e aglio. Cotto a bassa temperatura per tre ore a sessantacinque gradi, accompagnato da una vellutata di carota, zucchina croccante, maionese di pomodoro secco e peperone croccante.

Beviamo un Cannonau di Sardegna doc di una giovane cantina Sarda. Siamo a Nulvi e il vino si chiama Irru, di A3 viticoltori.

Concludiamo con tre dolci che sono inno dell’infanzia di Danilo Delrio, tutti particolarmente ricchi e interessanti per gusto e concept.

Iniziamo con joddu, pompia e miele, che non è altro che un cremoso di yogurt di capra, pompia candita, crema pasticciera alla pompia e miele croccante. Entusiasmante, caldo, avvolgente.

A seguire, una riproduzione di gattò alghesese (e no, non è un errore, gattò in sardo si scrive proprio così), ovvero una crema pasticciera aromatizzata con cannella e rum, filamenti di zucchero caramellato e susina, che regala al dolce un’interessante nota acidula.

Infine la zuppa in frue, ovvero la riproduzione della zuppa inglese che preparava la nonna di Delrio, con ingredienti sardi, frue lasciata al naturale con solo aggiunta di zucchero, il mirto al posto dell’alchermes, il pabassino al posto del pan di Spagna, gocce di cioccolato e gel al mirto. Un dolce incredibilmente piacevole.

Lo consiglio perché…

Per assaggiare la cucina algherese caratterizzata da un estro interessante e valorizzante che regala nuova identità alle materie prime. Un luogo che traccia una linea di continuità in quelle che erano e sono diventate le ricette della famiglia Delrio, capace di essere una meta di viaggio imprescindibile non solo per chi passa nella città sardo catalana, ma della Sardegna tutta.

Ristorante Musciora
Via Giuseppe Mazzini 59, Alghero
+39 079 973 7519

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