Riso al pomodoro, scampi, burrata e olive di Ficu Ristorante a Sassari, chef Giovanni Calvia

Ristorante Ficu a Sassari, il nuovo indirizzo elegante firmato da Giovanni Calvia

A Sassari apre Ficu, il ristorante di Giovanni Calvia nel centro città in cui regalarsi un pranzo o una cena speciale.

Ha inaugurato a fine giugno 2021 e ha già dimostrato di avere tutte le carte per eccellere in una Sardegna enogastronomica che continua a far parlare di sé e a crescere qualitativamente. 

Dietro il ristorante Ficu a Sassari c’è Giovanni Calvia, classe 1984, originario di Sennori, con alle spalle diverse esperienze importanti nelle cucine d’Italia e all’estero. Fargli raccontare di sé non è impresa semplice. Preferisce che a parlare siano i suoi piatti e lasciare che gli stessi raccontino anche la sua ricerca e tecnica, acquisita e perfezionata a fianco di grandi chef che hanno raggiunto la stella.

Giovanni Calvia, chef di Ficu ristorante a Sassari | © Jessica Cani
Giovanni Calvia, chef di Ficu | © Jessica Cani

La cucina è il suo mondo e attraverso essa si esprime. Quando Giovanni arriva al tavolo per descrivere i piatti, ci tiene a sottolineare la loro semplicità. Colpisce la sua modestia accompagnata dalla grande attenzione nei confronti del cliente: se da una parte a ogni complimento risponde che il suo è un piatto semplice, dall’altra mostra grande interesse per chi al tavolo chiacchiera con lui. Parla di sé e dei suoi piatti con grande schiettezza.

A questo mestiere si è avvicinato da ragazzo ed è ciò che si è scelto dedicandosi anima e corpo quando ha compreso essere ciò che sapeva fare: “Non voglio dirti che quando ero bambino stavo accanto a mia nonna o mia madre in cucina perché non vedevo l’ora di cucinare. Non è vero, anche se sarebbe una bella storia. Alla cucina ci sono arrivato quando ero più grande, ma ora è la mia ragione di vita”.

Dopo alcune esperienze nelle cucine regionali, Calvia ha lasciato la sua isola per lavorare in diverse cucine d’Europa, fino ad arrivare accanto a Berton, Hartwig, Blumanthal e al Nordic Food Lab di Redzepi. È dalla somma degli anni passati tra le più grandi cucine che ha appreso la tecnica e l’umiltà che firmano ogni piatto che oggi propone nel suo ristorante.

Ambiente Ficu, Sassari | © Jessica Cani
Ficu | © Jessica Cani

Ficu è una casa”, dice Giovanni, “è la cosa più importante per me è che chi ci sceglie esca da qui felice. L’ospitalità e l’accoglienza sono i pilastri del nostro lavoro: è come avere degli ospiti nel nostro salotto, voglio che siano felici”.

Ficu: il locale

Ficu. Come Fico d’india, elemento della natura che unisce la Sardegna di Giovanni Calvia e la Sicilia di Stefania Maugeri, che in sala si occupa dell’accoglienza. Giovanni e Stefania si sono conosciuti quando lavoravano in Irlanda e da allora sono diventati compagni di lavoro e di vita.

A colpire appena si varca Ficu è la cura minuziosa dell’arredamento. Ricavato da una vecchia bottega, tavoli e sedie sono di forme e colori differenti che si sposano perfettamente con le pareti grigio argento, insieme ad elementi vintage, come vecchie valigie o libri ingialliti. 

Ficu | © Jessica Cani

La cucina a vista in fondo alla sala completa la bellezza del posto, lasciando intravedere il lavoro e gli ingredienti utilizzati. Mi sono affacciata per osservare la preparazione di uno dei piatti che stava per arrivare al tavolo: è sempre un’emozione vedere da vicino con quale cura viene pensato ogni ingrediente nel piatto. 

Come si mangia da Ficu

La cucina di Calvia è fatta di ricerca e gusto. Gli ingredienti sardi incontrano così quelli nazionali e internazionali, in un connubio fra radici e modernità.

Amuse buche di Ficu: cozza e riccio | © Jessica Cani
Amuse buche: cozza e riccio | © Jessica Cani

Il nostro pranzo comincia con un amuse bouche: riccio, anemone di mare e gazpacho. Sulla pietra, cozza, cannolicchio, sedano candito e riccio.

A seguire, l’antipasto con sardine affumicate, peperoni, scalogno, salsa verde, cipolla e crocchetta di topinambur, con una cialda di filindeu. A sorprendere nei piatti di Giovanni è il suo accostamento di più ingredienti. Non è una cucina minimalista, ma è una cucina che premia abbinamenti insoliti e interessanti, e dove ogni morso è un viaggio tra diverse consistenze.

Giovanni ci porta poi in Francia, con delle ostriche Gillardeau servite dentro un cesto di bambù e, a seguire, polpo e lenticchie, con limone candito, patate viola, polvere d’olio, noci, nastuzio, erba ostrica e salsa di insalata liquida.

Riso, pomodoro, burrata, scampi di Ficu | © Jessica Cani
Riso, pomodoro, burrata, scampi | © Jessica Cani

Gli chiedo se ci sia un piatto della sua infanzia a cui si sia ispirato per ricrearne uno nel suo menu. “Ti faccio assaggiare il risotto”, mi dice. “Me lo preparava sempre mia nonna e io l’ho rivisitato, ma il mio non sarà mai buono quanto il suo”. Io questo non lo saprò mai, ma lui con il suo riso vialone nano con pomodori datterini, clorofilla, burrata e polvere di olive conquista il mio palato.

Spigola di Ficu | © Jessica Cani
Spigola | © Jessica Cani

Il secondo è un filetto di spigola (che ho appositamente chiesto di non avere intera) con carote, maionese ai ricci e aglio nero. Questo piatto può essere riassunto con due termini: iodio e umami. È un’esaltazione del mare e della Sardegna.

Pabassinos  | © Jessica Cani
Pabassinos | © Jessica Cani

Terminiamo con un dolce. Il pre dessert sono dei pabassinos e dei cioccolatini ripieni.

La proposta insolita di Calvia vede protagoniste le melanzane. Io sono curiosa e decido di provare il tortino di melanzane, gelato al cioccolato, olio al peperoncino e basilico. Il gusto amaro del cioccolato amaro crea un interessante contrasto con la dolcezza della torta. Il sapore della melanzana si percepisce ma non sovrasta per cui risulta ben bilanciato e piacevole.

Torta di melanzane di Ficu| © Jessica Cani
Torta di melanzane| © Jessica Cani

Lo consiglio perché…

Ficu è un ristorante per un’occasione speciale e per regalarsi un’esperienza culinaria fuori dal comune. È possibile optare per tre tipologie di menu degustazione (3 portate a 45€, 4 a 60€ e 5 a 75€) oppure ordinare a la carte.

Ristorante Ficu
Via Cagliari 8, Sassari
Tel: +39 375 653 9489

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