Su Murruai: a pochi km da Oristano, il progetto gastronomico di Ivan Matarese

Cena elegante a Su Murruai, il nuovo indirizzo elegante a Riola Sardo

C’è ancora spazio per stupire in una Sardegna che continua a crescere e a creare luoghi che spesso mi sento di definire templi enogastronomici, per la cura e la passione che si celano dietro i progetti e per la ricerca di chi li porta avanti. C’è un mondo, oltre le mete più frequentate e conosciute, e sono quei piccoli centri rurali impregnati di storie di contadini o pescatori che si mischiano a quelle di tanti giovani che tornano o arrivano per la prima volta col chiaro intento di creare bellezza.

In una sera di inizio agosto sono stata a Riola Sardo, piccolo paese di poco più di 2.000 abitanti a pochi km da Cabras.

Qui a maggio 2022 è nato un nuovo progetto ristorativo che si chiama Su Murruai dietro cui ci sono Ivan Matarese, chef, e Jessica Porcu, responsabile di sala, compagni di lavoro e di vita. Lo percepisci appena varchi la soglia che non è un luogo fatto solo per mangiare, ma per immergersi in un contesto in totale connessione con l’ambiente dove tutto scorre piacevolmente piano. Lo slow eating è interpretato appieno in questo progetto, e ogni elemento gastronomico sembra integrarsi perfettamente nel carattere gentile dei due padroni di casa e nell’atmosfera soft dell’ambiente.

Cosa s’intende per “su Murruai“ e di che progetto si tratta

Siamo nell’oristanese, territorio della Vernaccia, e il nome del ristorante è evocativo. Murruai è un termine che in lingua sarda indica la vernaccia invecchiata di almeno dieci anni che assume sentori gusto olfattivi di grande pregio: mandorla, frutta secca, albicocche. Non tutte le vernacce riescono ad assumere questi sentori. È una sorpresa. Quando li si percepiscono gli oristanesi dicono che “sentono su murruai“. Ivan Matarese e Jessica Porcu lo hanno scelto per l’armonia che evoca e per il desiderio di trasmettere un’idea di cucina che rilasci la stessa sensazione di sorpresa e gusto proprio qui, nell’unico luogo sulla terra che può regalare su Murruai.

Il progetto nasce con l’intento di esprimere il loro concetto di cucina, anche se a Riola arriva per quelli che si definiscono i casi della vita, che spesso segnano strade che non avevamo valutato e creano percorsi stimolanti, nuovi e che regalano valore al territorio.  

Chi è Ivan Matarese e chi è Jessica Porcu

Matarese, originario di Napoli, dopo diverse esperienze in Corsica e Toscana, arriva nelle Dolomiti dove porta avanti la cucina di un ristorante ad alta quota, per poi trasferirsi in Sardegna e lavorare al ristorante del’hotel Le Ginestre di Porto Cervo. È qui che conosce Jessica Porcu, originaria di un piccolo paese del Sulcis, allora addetta all’accoglienza.

La voglia di avviare un progetto comune è reciproca. Perché Riola, chiedo loro? “È stato il luogo in abbiamo trascorso il primo lockdown per questioni personali. Non era in realtà il paese in cui pensavamo di stare ma mentre eravamo lì abbiamo realizzato quanto si stesse bene, che un progetto simile non ci fosse e che fosse a poca distanza da Cagliari e Olbia. La cucina è una destinazione, no? Ci piaceva immaginare la nostra proprio lì“.

Il sogno prende vita in un vecchio mulino del grano che venne dapprima adibito a locanda e successivamente in ristorante. Arredamento in legno, atmosfera che appare subito distesa e rilassata non appena si varca la porta del ristorante, grandi tavoli tondi, luci soffuse. Questo è uno di quei posti che mi fa innamorare per la semplicità e l’attenzione a ogni dettaglio.

Come si mangia a su Murruai: il menu

Sfogliando il menu, si scoprono tre proposte: una di carne, una di pesce e una vegetariana. “Abbiamo pensato di creare tre percorsi che ci rappresentassero ma che allo stesso tempo facessero sentire il commensale a proprio agio nello scegliere proposte differenti. Si può optare per un intero menu ma anche ordinare diversi piatti. Utilizziamo materie prime dell’isola, come il muggine di Cabras, grande protagonista in questa zona. Il menu cambia spesso perché così ci divertiamo noi e si diverte il cliente“. 

Noi siamo in tre e, approfittando della possibilità di scegliere un menu diverso per ciascuno, decidiamo di avere le tre proposte. Per raccontarle partirò dal menu di carne, il menu di pesce e il menu vegetariano, tenendo conto che il menu è in continuo cambiamento.

Menu Asfodelo – la carne

La proposta si apre con una tartare di manzo, gel du Belline e mandorle affumicate. Il primo è un raviolo aperto ripieno di coda alla vaccinara, spuma allo zafferano e liquirizia. A seguire, un capocollo di maiale glassato all’albicocca e pepe di Szechuan con una millefoglie di patate. Chiudiamo in dolcezza con mango e cioccolato al 70%

Menu Mediterraneo – il pesce

Cominciamo con un pesce bianco leggermente marinato, semi di chia ed estratto di fico. Fresco e  piacevole, con quel profumo erbaceo del fico che esplode in bocca e arriva a far commuovere la mia commensale a cui tornano alla mente ricordi d’infanzia legati al proprio giardino. Segue uno spaghetto alla chitarra con emulsione di molluschi e nero di seppia. Come secondo stiamo nel territorio, con un trancio di muggine, crema tiepida di pak choi e maionese di miso. Chiudiamo con cioccolato bianco, caffè e capperi.

Menu Vegetale

Qui la cena ha inizio con una melanzana, burrata e cipolle rosse al Bovale. Equilibrato  Continuiamo con rigatoni mantecati a freddo con gazpacho di pomodoro. Si prosegue con verdure in varie consistenze. Per ultimo, il dolce a base di radici, semi e caramello salato.

Interessanti tutti e tre i menu, è però in quello di carne che trovo la spontaneità e l’entusiasmo dello chef che cerca di tradurre, in terra sarda, i suoi anni nelle Dolomiti e la passione da lui confermata per la selvaggina. C’è tecnica, c’è divertimento e c’è tanto gusto.

Bella anche la carta dei vini, curata dalla consulenza esterna del sommelier Marco Delugas che ci fa viaggiare tra etichette che inebriano, come quello che ci propone Jessica Porcu: andiamo a Serdiana, nelle Tenute di Altea Illotto che producono Duo, un blend di Barbera sarda e Monica

Lo consiglio perché…

Per lasciarsi cullare dall’eleganza e creatività di due giovani che hanno tanto da raccontare attraverso il loro concetto di cucina e accoglienza. Un’apertura recente che lascia già intendere che seguiranno proposte sempre più allettanti.

Ristorante Su Murruai
Via Giuseppe Garibaldi 36, Riola Sardo
+39 391 324 9185

Se quest’articolo ti è piaciuto, leggi di più su dove mangiare in Sardegna.